EL ARTE DEL COMER

(Publicado en el revista MiraBA, Nro 72, pág 42.)

Puede ser estudiado, analizado, pintado, cocinado, preparado, perfeccionado, descalificado, deseado o rechazado. Está presente tanto dentro del hogar como en carreras universitarias. Existen profesiones que se esmeran por mejorarlo. Y hasta aparece en programas de televisión que lo exaltan o lo critican.

Se trata, en definitiva, de un ¿simple? plato de comida.

Desde la época medieval que el plato de comida, o la acción de prepararlo, ha respondido a diversas cuestiones. Desde entonces, la historia personal y la historia colectiva jugaron, y aún juegan, un papel central respecto a cómo comemos.

Independientemente de algún problema de salud puntual como la diabetes, la celiaquía o la intolerancia a la lactosa, entre tantos otros que derivan en la imposibilidad de consumir ciertos alimentos, la elección de cómo llenar el plato responde a la disponibilidad de los ingredientes (y del bolsillo), al tiempo con el que se cuente, a las costumbres familiares y de la comunidad y, en definitiva, al gusto personal.

UN AMPLIO MENÚ DE TENDENCIAS

Hoy, en las grandes ciudades y como respuesta a la vorágine cotidiana, se come lo que se puede, como se puede y donde se puede. El denominado enfoque ecológico plantea la necesidad de analizar estas conductas como producto de la interacción con el entorno, al que define como obesogénico: que nos induce a comer demasiados alimentos que no son saludables y a movernos demasiado poco. De hecho, según la Organización Mundial de la Salud, dentro de 10 años, 70 millones de niños menores de cinco años serán obesos si no se hace nada para frenar la tendencia.

Frente a esta locura de comer rápido y mal surgen algunas opciones que intentan revalorizar lo natural. Los veganos, por ejemplo, no consumen nada que provenga de los animales basándose en una filosofía que incluye más que la comida. Promueven no tomar a los animales como mercancías y, en cambio, asumirlos como sensibles. Es decir que quienes practican el veganismo no consumen lácteos ni huevos. Existe una creciente tendencia en rechazar los lácteos para el consumo humano. Por un lado están los seguidores de la dieta paleolítica quienes básicamente por definición procuran alimentarse tal como lo hacía el hombre de las cavernas. Por eso consumen lo que aquel hombre prehistórico tenía a disposición: raíces, carnes, verduras y frutas dejando de lado, además de los derivados de la leche, a las harinas y los granos. Por otro lado, una movida se basa en varias premisas para reemplazar los lácteos por algas, leche de almendras y leche de soja.

A partir de estas tendencias se generan mitos y desmitificaciones; unos y otros buscan refugiarse en comprobaciones científicas o en cierta manera en sentirse bien o procurar el bienestar que se traduzca en mejor salud.

El problema de suprimir alimentos en la dieta es que se pierden nutrientes esenciales. Por ejemplo, la Sociedad Argentina de Nutrición considera que “si un individuo es vegetariano o decide adoptar este tipo de alimentación, debe ser provisto de educación y orientación por un profesional de la nutrición para convertirse en un vegetariano saludable.”.

En nuestro país, desde el año 2000 están en vigencia las Guías Alimentarias para la población argentina, cuyo contenido está actualmente en revisión para presentar una versión más actualizada a fin de este año. En estas guías, avaladas por el Ministerio de Salud, Universidades y entidades de nutricionistas y dietistas, se presentan una serie de consejos para llevar adelante una alimentación saludable respetando los recursos y materias primas disponibles en nuestro país. Incluyen una serie de consejos para incorporar los nutrientes necesarios que el cuerpo necesita. Lejos de lo que muchos creen, se utiliza un gráfico para representar esa alimentación ideal y no se trata de la pirámide. Sino de un óvalo marcado por un chorro de agua y rodeado por seis grupos de alimentos ordenados de mayor a menor, según la cantidad que se recomienda ingerir. En primer lugar están los cereales y legumbres, seguidos por las frutas y verduras, luego los lácteos, las carnes y al final, los dos más pequeños compuesto por alimentos que aportan calorías pero no nutrientes: el grupo de aceites y grasas y el de azúcar y dulces.

El desafío entonces es combinar los distintos alimentos para incorporar los nutrientes necesarios en un plato de comida que resulte saludable y rico. ¿Hay que ser un artista para lograrlo?

LA COCINA DEL ARTE

La historia nos muestra genios del arte que se basaron en la comida para sus creaciones. En verdad, es casi imposible separar la comida del arte ya que está muy relacionada con la propia cultura.

En el Renacimiento, el artista italiano Giuseppe Arcimboldo creó retratos a partir de verduras, frutas y flores.

Saltando unos siglos, ya en el actual, Carl Warner recreó en sus Foodscapes paisajes hechos de alimentos.

Desde Malasia, Hong Yi bajo el nombre artístico de Red juega con ingredientes y utensilios de cocina para formar retratos e historias tanto dentro de un plato como en obras a gran escala, como ocurrió con un Jackie Chan hecho de palitos para comer arroz.

Acercándonos un poco a la cotidianeidad de cada día, tenemos a los chefs que a base de creatividad y experimentación presentan en cada plato obras de arte (aunque muchas veces el comensal prefiera mayor cantidad de alimentos que hojas, salsas y frutas de arte decorativo). Así, una mamá casi sin buscarlo, se convirtió en artista durante su segundo embarazo, cuando comenzó a decorar los platos para que su hija mayor pudiera comer por su cuenta.

ARTE CASERO

Son cientos y miles de mamás las que día a día ponen en juego el ingenio para presentar con caritas, paisajes y personajes nuevos alimentos para que sus hijos se hagan a la idea de que es rico. Y también, papás.

¡Son los verdaderos artistas de la cocina! Y es que en un plato de comida se juegan muchas cosas; además de colores y sabores se disfruta del tiempo compartido, de las charlas en familia y del intercambio de valores y opiniones.

Cocinar y comer en familia, en la medida en que podamos hacerlo, es un hábito que nos hace bien. Podría ser una nueva tendencia que se ponga de moda para sentirnos mejor, como dice el refrán “panza llena, corazón contento”.

Probar nuevos alimentos y ayudar a que a los demás les guste es, en definitiva, un arte.

¡Alimentemos la moda de aprender y compartir a “jugar” con la comida!

Romina Mazzaferri

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